客家人是什么人？你知道吗？

雪耳糖水

[ 本帖最后由 雪耳糖水 于 2008-3-9 20:13 编辑 ]

雪耳糖水

酿豆腐，盐焗鸡，梅菜扣肉，黄酒...


谈到菜式，一般的定论是：梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地，而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区。现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”，均拜河源客家菜式为正宗。 :blackman:

    传统的客家菜以原汁原味，粗料精作，口味以咸、肥、香著称。历朝历代逐渐南迁的客家人，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不保欠缺的。这是第一个特点“咸”的成因。为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点“肥”的成因。客家为了适应逃亡和流浪的生活，搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点“香”。

值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占据了很大的比重的豆腐菜。客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，包括了餐前吃的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有豆腐乳等等。

细细品尝客家菜，总觉得它既有北来风味，又有南方特色，且平淡中出真味。源于天然，归于自然，这也可以视作为客家食文化的经典要素吧。客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和及搭配，原汁原味，真材实料，毫不取巧，其中领略到的是客家人浓厚传统文化中的气质，繁华落尽见真淳。


客家酿豆腐的由来:snivel:
客家话，你听得懂吗？:blackness: （郑重声明：那个强盗讲的是广东话！编剧真逗！:ridicule: ）



真正的客家酿豆腐



味浓嫩滑的酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。

客家多在农闲时节娶亲嫁女办好事，一般都是自己张罗选豆子、磨豆腐、炸豆腐、酿豆腐。象准备过春节那样，磨豆腐是显示喜庆隆重的第一个信号。酿豆腐的做法，各县大致相同，用比较厚实豆腐切成一寸宽半寸长厚，香菇、猪肉、虾米、笋丝、盐分适度，剁成馅料，蒸熟后加生粉、蛋清调拌，酿入一块块豆腐中，在油锅中将酿料一面煎成金黄色后，酿料朝下装碗人蒸笼，上席时将碗翻转。食用时可拌麻油辣酱，因人而异。也有油煎酿料后，在锅里将豆腐加汤稍煮一阵上席，保持酿料嫩黄香脆的做法。

酿苦瓜





煎春角，就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”（即好吃的要挑大块）的要求



酿香菇，没想到香菇也可以酿吧  






凤投胎，就是猪肚煲鸡，养胃的，猪鸡肉混合出独特的风味。



还有一个就是蒸咸鱼，很简单的加很多茶油，放点姜丝就美味无比。阳江的咸鱼最出名，不去到那里， 你永远都想不到咸鱼也有如此多的品种，也竟然是人间美味饕餮客趋之若鹜之物。

唉...口水三千丈，乡愁似个长...

[ 本帖最后由 雪耳糖水 于 2008-3-10 20:34 编辑 ]

雪耳糖水

原帖由 大米 于 2008-3-9 20:04 发表
客人？

对了一半~
翠花上片了，你怎么不看呢:gawp:

[ 本帖最后由 雪耳糖水 于 2008-3-9 20:12 编辑 ]

雪耳糖水

“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带（客家地区）。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。

有一回带回几只给朋友吃，吃完香味仍绕梁三日，不骗你们。

雪耳糖水

真正地道的客家菜，必须要到当地才能吃到，就算广州深圳的大餐馆也未必做得出来正宗的那个味道，虽然看起来差不多。

雪耳糖水

客家人对土地的深情也表现在饮食里，遍地出产的梅菜也是一大特色。梅菜扣肉中使用的是经腌制和晒干的梅菜干，作为咸菜大家族里的一员，它可是上品。其实扣肉有很多种制法，也可选用普通菜干、咸菜、干豆角为作料，出来的风味特色也各不相同，但坊间制作的还多是梅菜扣肉。梅菜能吸收带皮五花肉的肥油，五花肉又带着梅菜的清香，二者搭配相当“合味”。再来谈谈扣肉吧，这肉之所以称为“扣”，大家可以从制作的最后一道工序领教。涂厨师将扣肉从蒸笼里面取出，用碟盖住，然后上下一颠倒，把碗揭开，肉便扣在碟中，非常煽动食欲。

　　吃在口中的五花肉酥烂无比，那平时难以下箸的猪皮比以往任何时候更有吸引力，不由引得大家忍住口水慢慢细嚼，被切细的梅菜干同时涌出丝丝甘香。作为客家菜的招牌，梅菜扣肉果然名不虚传。

[ 本帖最后由 雪耳糖水 于 2008-3-10 17:35 编辑 ]

雪耳糖水

　　
　　实际上，客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，追求调和及搭配，原汁原味，真材实料，不旁门取巧。这里还有一道客家美食不得不提，即满口浓郁甘甜的客家娘酒。娘酒也称老酒、黄酒，用精选自产糯米酿制成的，据闻已有五千年的历史。没人说得清道得明，数千年飘香的客家娘酒，承载着奔走异域他乡艰难求生存图发展的客家人多少深情多少欢乐多少痛苦，香甜的娘酒能稀释、淡化客家儿女许许多多的酸甜苦辣、世事沧桑。

雪耳糖水

原帖由 ivydy 于 2008-3-9 20:32 发表
真正的中原人士

真是个有文化的小山怪~

雪耳糖水

原帖由 lihai 于 2008-3-9 20:47 发表
如果你们用客家话念诗经的几个诗的话，它们就更好听。....
...自己的音乐 (山歌)等等。但是他们不是少数民族，而且他们是汉人 ...

呵呵，你已经是客家研究的专家了
确实听过这种说法，可能是因为客家话中保留了很多古汉语的音韵吧，所以古诗中当初的韵律还能体现出来。

客家人的音乐
这是他们用树叶吹奏的音乐，去年郑小瑛率厦门管弦乐团来Essen的音乐会可能有些同学也领略过


客家山歌的话可能现在只有老人家喜欢听了，乡土味太浓了

雪耳糖水

原帖由 卖火柴的老妖精 于 2008-3-9 21:06 发表
我最喜欢吃湘菜。。。:naughty:

嫩是浮兰银么？
俺最喜欢吃俺娘做的菜~